本文来自连线家；一边是外卖占有线上简直悉数商场，一边是便利店张狂布局抢占线下，鲜食售卖机还有时机吗？答案是，仍然有，并且不小。

　　作为北京国贸CBD的金融白领，由于作业原因，张丽每天都为吃饭发愁，“素日里中晚餐根本都是外卖”，而最近在公司楼下呈现的无人鲜食售卖机却让她和不少搭档高兴坏了，“既节省了时刻，价格还不贵，菜品样数也许多”，张丽说，“并且相比较外卖，在口感上更好。”

　　在无人零售鼓起之时，如安在笔直赛道与其他对手打开差异化竞赛成了许多企业在考虑的问题，而张丽上面说到的“无人鲜食售卖机”则成为了被许多企业看好的赛道。除了在三年之前就现已入局的三全食物，饭美美、蚂蚁鲜生以及一米云站等也在最近都成了这个赛道的玩家。

　　如果说三年前三全食物入局鲜食售卖机范畴之时，商场还尚属空白，教育本钱较高，现现在无人零售大布景下的鲜食售卖机范畴却面临着强壮的商场竞赛，外卖和便利店的张狂开展正逐渐挤压着商场，双面夹攻下，鲜食售卖的商场空间在哪里？相比较无人货架的“虚火”，无人鲜食售卖形式真的靠谱吗？

　　在议论鲜食售卖机“抢占商场”之前，咱们无妨先来看一下他的两大劲敌——外卖和便利店现在的开展情况。

　　依据易观智库发布的《我国互联网餐饮外卖商场季度监测陈述2017年第2季度》陈述（以下简称《陈述》）显现，2017年第2季度、白领商务细分商场买卖规划到达381.3亿元人民币，占全体互联网餐饮外卖商场83.0%的比例，能够说外卖现已成为了都市白领就餐的不贰挑选。

　　此前，我国连锁运营协会与波士顿咨询公司联合发布的《2017我国便利店开展陈述》指出，我国连锁品牌化便利店门店数现已挨近10万家，2016年便利店职业增速达13%，商场规划超越1300亿元，开店数量及同店出售双双增加。

　　在这种便利店急速增加的情况下，各大品牌商们都开端“跑马圈地”——全家方案到2024年到达1万家店；罗森方案从现在的约千店规划，到2020年到达3000家，到2025年到达1万家店；7-11则期望每一到两年在一个新城市进行布局，在首要城市每年新开30～40家门店。

　　此外，近两个月以猩便利、京东便利店、天猫小店等巨子加持下的国内便利店品牌也在张狂布局中，而要知道，在现在连锁便利店中，鲜食是不可或缺或许说是最为重要的品类支撑，便利店的鲜食也是许多职场白领就餐的重要挑选。

　　一边是外卖商场占有线上简直悉数商场，一边是便利店张狂布局抢占线下，鲜食售卖机还有时机吗？答案是，仍然有，并且不小。

　　尽管在白领集体外卖的商场比例很高，但《陈述》也指出，相对于全体线下餐饮商场而言，现现在餐饮线上浸透率仍然较低，只要4%-6%的占比，这也便是说，整个线上餐饮商场还有极大空间亟待发掘，远没有饱满。

　　而在便利店层面，相比较日本等兴旺商场，现在在我国内地，便利店的掩盖率仍然不高，要想做到每家公司周围都有一家供给鲜食的便利店，也存在不小的难度。并且相比较便利店，鲜食售卖机明显离用户更近；人力本钱和租金本钱也更低。

　　而这正是无人鲜食售卖机企业看到的时机。现在三全食物、饭美美等企业都把现阶段的方针用户确认在了白领人群，尽管必定程度上能够称之为“缝隙中求生存”，但“办公室商场巨大的空间仍然值得发掘”。

　　尽管在诞生之初也面临着不小争议，但相比较相同瞄准办公室场景，从一开端就遭受“骂声一片”的无人货架，鲜食售卖机明显要靠谱的多。

　　首要，鲜食的特别性质要求鲜食售卖机从一开端就要具有很强的技能壁垒，也便是机器本身在确保鲜食新鲜度和口感方面要过关，而这相比较技能壁垒单薄的无人货架从竞赛层面来说要高出好几个level。

　　据了解，饭美美一个智能售卖机的初始本钱就在5万元左右，光专利就有好几项。蚂蚁鲜生CEO胡忠在承受品途商业谈论采访时也表明，“做零食自助货架，最大的壁垒在于跑马圈地的速度，但鲜食与零食这种标品不同，中心竞赛其实在于供给链和技能，相比较无人货架，鲜食售卖机更简单建立起壁垒。”

　　而抛却技能营建的竞赛优势，较高的毛利率也是鲜食售卖机相比较无人货架让外界更为看好的原因。相关数据显现，鲜食的毛利率遍及在在35%至70%之间，即便算上由于较高作废率发生的利益损耗，它仍然比普通产品高出5%-10%的毛利率，在 7-11、全家这样连锁便利店中，鲜食赢利占到了整个便利店赢利的5成左右。据饭美美联合开创人张娴介绍，现在饭美美鲜食售卖机的毛利率现已挨近5成，蚂蚁鲜生的归纳毛利也到达了35%—40%，如此高的毛利率是无人货架远非能到达的。

　　而为了更进一步进步毛利率，饭美美、蚂蚁鲜生等的鲜食售卖机里也供给了相似于酸奶、饮料等饮品，使得顾客在购买鲜食的时分能够顺带带走一瓶饮料，推进其他产品的购买，这在零售范畴叫做“并买”，现在也被运用在了鲜食售卖机中。

　　虽经过本钱和外卖渠道近几年的高额投入和补助，现在在线外卖商场培养顾客的习气现已开端构成。但食物安全、供给链本钱结构、配送服务等问题仍然困扰着外卖职业的开展，相比较之下，鲜食售卖机在这些方面具有优势。

　　据了解，为了最大程度上的确保菜品安全和供给链的安稳，饭美美从一开端就挑选了自建生产基地和中心厨房，“从原材料供给方面采纳源头直采的方法，让每盒饭包装上都有一个条形码，这样做的优点在于顾客一扫便可追溯其食材源头”，饭美美联合开创人张娴对品途商业谈论说，“如果菜品超越24小时没有售卖，会被主动确认，由补货人员在下次补货时取出”。而为了处理外卖配送中细菌繁殖的问题，饭美美能够将做好的菜品在30分钟内经过快速冷却机让其温度降至10°以下，消除细菌并且锁住养分水分。

　　最近新入局完结新一轮融资的蚂蚁鲜生也现已具有老练的鲜食供给链系统，据蚂蚁鲜生CEO胡忠向记者介绍，蚂蚁鲜生背面是“吃几顿”，一家专做企业团餐的渠道，经过整合私厨房和品牌厨房，已为包含阿里巴巴、建设银行在内的2000多家企业供给团餐服务，能够说供给链经验丰富，而近期团队又在嘉兴成立了供给链研制中心，估计年末能够投入使用。

　　在物流配送方面蚂蚁鲜生和饭美美都采纳了第三方外包的形式，每天资3段进行冷链配送，从中心厨房到冷链物流车，再到掩盖一切线下布局点，相比较外卖的单点单对单配送这样的物流本钱明显要下降不少。

　　尽管在必定程度上分羹了外卖商场，可是在这些鲜食售卖的行家看来，“现阶段乃至今后鲜食售卖机都不太可能推翻掉外卖职业”，在他们眼中“鲜食售卖机和外卖必定是互补的联系，并且会长期存在下去。”

　　截止到现在，饭美美现已在北京地区掩盖了150台鲜食售卖机，而蚂蚁鲜生短短几个月现已在华东地区（首要是杭州和上海）掩盖了差不多500+点位，尽管开展势头不错，可是其开展仍然面临着不少问题。

　　首要，留存率究竟能不能确保？“根本上前两周能够确保3-4天在售卖机上购买盒饭，吃着也不错，可是到了后边两周真的有点吃不动了，菜品的更新频率和速度仍是有点慢，有时分最多买个酸奶”，张丽在承受品途商业谈论采访时说，而跟张丽有同感的顾客在记者的采访中不在少数。

　　尽管饭美美联合开创人张娴对品途商业谈论表明，饭美美现在6个月的留存率在50%左右，可是跟着时刻推移，菜品新鲜度的下降（考虑到现在现在大多数鲜食售卖机的SKU数大致都在几十，一个月的时刻差不多就能够把一切菜品味一遍），以及菜品口感和口味的厌恶，这样的留存率还能否确保是一个巨大的疑问。

　　三全食首席运营官(COO)杨志此前在承受《商业观察家》采访时就表明，“6个月是一个门店新品牌的尝鲜周期，顾客对口味也有一个周期，时刻跨度大约是23天。若产品上市23天后，不出新品，就很难取得顾客的回头。便利店一般要求坚持一个月至少两档的上新。这十分检测产品的研制才干，及供给链的管理才干。”

　　而据了解现在饭美美和蚂蚁鲜生也根本上会确保菜品的每周更新，可是这个更新速度能不能赶上顾客的品牌忘记周期，决议今后其扩张速度和赢利才干。

　　其次，供给链在未来大规模线下布局的时分究竟能不能跟得上，货损率究竟能不能确保？在朗然本钱开创合伙人潘育新看来，“无人鲜食和便利店相似，中心都是供给链的集中化，只要规划化才干构成足够高的毛利率。”别的要知道，鲜食运营最大的问题是损耗问题，由于是中心厨房一致供给，每天的实时订单都要提早反应，怎么依据大数据统计确认适宜的配送数是很要害的问题（配送多了简单货损，配送少了简单导致赢利率跌落）。

　　最终，跟着拓宽规模的扩展运营本钱究竟能不能操控？现在饭美美一个鲜食售卖机的单价就在5万元，加上供给链和物流配送本钱，场所租金和保护本钱能够说本钱不低。“不管技能怎样迭代，最终必定是相同的技能使用。后续是拼团队运营，拼供给链才干。团队运营中心在于精细化运营，精准营销的才干，即周边有多少用户，能不能做定向宣扬，或许精准营销活动，招引用户到售卖机来。”三全食物COO杨志对此表明。

　　沉溺鲜食售卖职业三年的三全食物，现现在早已不在只是专心于鲜食售卖，“三全鲜食未来要做一个以生鲜为中心的无人化智能零售的运营商。”杨志表明，据了解，依托三全食物的标准化输出才干，现在在三全上海的中心厨房每天大约产能是3万份盒饭。相似于猩便利、新一天便利、24鲜便利店等一些便利店的便利、寿司、三明治等鲜食供给根本都来自三全鲜食。

　　与三全食物的思路千篇一律，饭美美在未来也期望把自己的供给链开放给B端，经过B端输血，来不断补给C端，做一个链接B端和C端的渠道连接器。